In Eijsden in het Urselinenconvent wordt de kaas op ambachtelijke wijze geproduceerd en gerijpt. In het van nature al koelere en vochtige klimaat van de kelderruimte liggen de kazen hier op houten schappen te rijpen.

Op zoek naar de smaak van vroeger, naar natuurlijk en gezond voedsel van lokale grondstoffen, maakt Fred Stassen kazen van rauwe melk. Werken met rauwe melk stelt hogere eisen stelt aan vakmanschap en hygiëne. Maar het levert wel kazen op vol van smaak én met behoud van alle natuurlijke enzymen. Kazen die niet steeds hezelfde smaken, omdat de smaak beïnvloed wordt door het voer, de seizoenen en het kleinschalige productieproces.